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Un po' di cultura sul miso

miosolavorato

Il Miso non fa parte della cultura occidentale. Per questo ne sappiamo così poco e non è un alimento comune sulle nostre tavole. Ha un che di esotico e orientale che per mancanza di informazioni ci rende scettici sull'utilizzo e sul conseguente consumo.

Eppure..

Il Miso è un ingrediente della cucina giapponese. È il risultato della fermentazione di cereali, in genere riso, orzo, o della soia, ad opera del batterio Aspergillus Orizae noto in giapponese come Koji.

Le sue origini non sono chiare: è possibile che sia derivato da preparazioni simili diffuse in Cina e in Corea, nondimeno è stato probabilmente influenzato da una serie di antiche preparazioni chiamate hishio, autoctone del Giappone e dalle quali sembra siano derivati il miso, la Salsa di soia e gli Tsukemono moderni.

Si presenta sotto forma di una pasta, di colore che va dal giallo al rosso al testa di moro a seconda delle varietà. La grana può essere fine e uniforme, oppure grossolana e con chicchi di cereale ancora riconoscibili. L'uso di una o di un'altra varietà è legato sia alla ricetta seguita, che al suo radicamento nel territorio.
Il suo uso principale è come ingrediente della Misoshiru - Zuppa di miso, alla quale conferisce sapore e consistenza; addolcito, leggermente diluito, ed a volte addizionato di salsa di soia, viene usato anche come salsa di condimento per una varietà di piatti tra cui i Dango, i Dengaku, o anche semplicemente verdure bollite.

Il procedimento tradizionale per la produzione del miso consiste nel selezionare, ammollare e cuocere i semi di soia, aggiungere eventualmente altri cereali, trasferire successivamente il composto in grandi tini di legno e, dopo averlo pressato, farlo fermentare a lungo in acqua salata per un periodo variabile, a seconda del risultato che si desidera ottenere. Durante questo periodo di tempo, il composto viene sottoposto a due o tre travasi in modo da farlo ossigenare e alla fine del processo di maturazione il miso è pronto per essere confezionato e commercializzato.
In base al grado di fermentazione il miso assume colorazioni diverse, che vanno dal giallo paglierino al bruno molto scuro. Il gusto del prodotto finito dipende dalla durata della fermentazione, dalla composizione e soprattutto dalla qualità degli ingredienti impiegati. Solitamente il miso ha un sapore forte e salato, ma esiste anche in forma dolce.

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