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In principio fu la fermentazione della soia.. anzi, pare sia stato un caso allorchè un monaco buddista cominciò ad utilizzare il liquido residuo che restava in fondo ai fusti di produzione del miso.

Da qui il Tamari e i suoi derivati. Anche sulle salse fermentate a base di soia abbiamo in occidente qualche perplessità e non poca confusione. Come districarsi fra Tamari appunto, Shoyu, salsa di soia e compagnia simile?

La salsa di soia (Shoyu per i giapponesi, Teu-Yu per i cinesi) è un condimento liquido, di colorito nerastro, molto aromatico. In realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni.
Oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, ma anche il frumento o l'orzo. Ecco che abbiamo salse di soia con e senza glutine, a seconda dei componenti in fermentazione.

In ogni caso, questo tipo di salse sono un vero toccasana per il nostro metabolismo: da un lato, grazie agli acidi lattici e fosforici, contribuiscono notevolmente a contenere gli eccessi di alcalinità, dall'altro, la salinità agisce sugli elementi acidi presenti portando nel corpo un effetto tampone e regolatore dell’equilibrio acido/base.

Il procedimento per la produzione è abbastanza complicato oltre che molto lungo. Sono necessari almeno 18 mesi per ottenere un prodotto di qualità ma la fermentazione piò tranquillamente continuare per anni, migliorando costantemente.

Per finire, una interessante notizia: nel 2001 un gruppo di scienzati giapponese individua un esaltatore di sapidità contenuto nella salsa di soia che può avere proprietà simili ai farmaci contro l'HIV presenti sul mercato. Dopo un decennio circa, alcuni virologi dell'Università del Missouri - riferisce il sito americano Newser - hanno confermato la scoperta annunciando che quanto affermano i giapponesi è corretto: l'esaltatore di sapidità si chiama EFDA e sembra essere 70 volte più potente del Tenofovir, uno dei più comuni antiretrovirali con cui vengono curati i malati.

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